Carpaccio de veau mariné aux agrumes et asperges

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pr 4 personnes) :
- 500 g de quasi de veau
- 12 pointes d’asperges vertes
- 1 orange
- 1 citron jaune et 1 citron vert
- 1 pamplemousse
- 1 bouquet d’herbes fraîches mélangées
- 1 cm de racine de gingembre
- 1 c. à café de sauce soja sucrée
- 80g de parmesan
- 40 g de pignons de pin
- 5 cl d’huile d’olive
- sel – poivre

Préparation :
- Réaliser des suprêmes avec l’orange, le citron jaune et le pamplemousse au-dessus d’un bol afin de garder le jus.
- Zester et presser le citron vert. Mélanger les zestes et le jus de citron vert dans un bol avec 3 c. à soupe de mélange de jus d’orange, citron et pamplemousse. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive, le gingembre râpé et la sauce soja.
- Cuire les pointes d’asperges 3 mn dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau froide. Couper les pointes en morceaux.
- Tailler le quasi de veau en fines tranches.Etaler un peu de marinade dans le fond de 4 assiettes. Déposer les tranches de quasi dans les assiettes et les badogeonner de marinade. Placer les asiettes 15 mn au réfrigérateur.
- Faire torréfier les pignons 3 mn dans une poêle chaude. Réaliser des copeaux avec le parmesan et mélanger les herbes ciselées avec 1 c. à soupe de marinade.
- Répartir les suprêmes d’agrumes, les pointes d’asperges et les herbes sur la viande, parsemer de pignons et de copeaux de parmesan et déguster.